学烘焙，先要学材料.只有了解了烘焙需要使用的材料，了 解它们的特点，才能做出好的烘焙产品赶~驴~网。今天，就带大家来了解 一下烘焙的材料。 用料精准 西点用料讲究精准，无论是什么品种，其面坯、内陷、装饰、 点缀等用料都有各自的标准，各种用料之间都有着一定的比例，不 可随意替换、更改。烘焙材料多以乳品、鸡蛋、糖类、油脂、面 粉、干鲜水果等为主，具有较高的营养价值。所有的材料中，粉类 材料是很重要的一大类，今天就带大家先认识一下，烘焙中最重 要的粉类材料。 烘焙材料——粉类材料 1、面粉类 面粉的种类是以其中的蛋白质含量来划分的，按照蛋白质含量 由低到高的顺序，将其分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白 质含量越高，其筋性就越高。 高筋面粉（High Protein Flour） 蛋白质含量在 12.5%~13.5%，色泽偏黄，颗粒较粗，不容易结 块，比较容易产生筋性ganlv5.com。适合制作面包、披萨等有嚼劲的点心。 中筋面粉（All Purpose Flour） 蛋白质含量在 8.5%~12.5%，用途比较广泛，我们常见的馒头、 包子、整形饼干等大部分都是使用中筋面粉制作的。 低筋面粉（Low Protein Flour） 蛋白质含量在 5%左右，色泽偏白，颗粒较细，容易结块。适合 制作蛋糕、饼干等。如没有低筋面粉可用 75%的中筋面粉和 25%的玉 米淀粉配制。一般甜面包、白吐司、餐包等都是用低筋面粉制作 的。 2、膨大剂 苏打粉（Baking Soda） 苏打粉是一种化学膨大剂赶驴网。苏打粉遇水或酸性物质时，会释放 出二氧化碳气体，产生膨大作用。面粉或面糊中若含有苏打粉，调 制好时，应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减 弱。苏打粉是碱性的，所以常用在制作巧克力蛋糕时使用，以中和 可可粉的酸性。 泡打粉（Baking Powder） 又称“速发粉”或“泡大粉”，简称 B·P，是西点膨大剂的一 种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材 料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。一般市售的泡大粉是中性 粉，因此，不能用苏打粉替换。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮 而提早失效来源www.ganlv5.com。 塔塔粉（TarTar Powder） 是一种酸性物质，用来降低蛋白碱性，帮助蛋白迅速发泡，并 增加打发蛋白的稳定性和持久性。如果没有，也可用白醋和柠檬汁 代替，但蛋白的稳定性较差。 酵母（Dry Yeast） 是一种天然膨大剂。酵母是拥有多种酵素的微生物，在潮湿温 暖的环境下产生出来的二氧化碳能促使面团膨胀。包子、馒头、面 包的发酵膨胀就是靠它来完成的。 3、其他粉类 玉米淀粉(Corn Starch) 又称鹰粟粉，白色粉末，无筋性，可添加在面粉中降低面粉筋 性。或少量加入蛋白中增加蛋白的稳定性赶驴网www.ganlv5.com。 无糖可可粉（Cocoa Starch） 含可可脂，不含糖，带苦味。易结块，使用前要过筛。 绿茶粉（Green Tea Power） 用绿茶磨制的粉末，不含糖、微苦。不易与其他粉类混合，做 蛋糕前需要用开水冲成液态。 奶粉（Milk Powder） 常用在蛋糕、面包或饼干中以增加风味。 肉桂粉(Cinnamon) 味道强烈的辛香料，添加在点心内以增加风味。 鱼胶粉（Gelatine）又称吉利丁粉，是一种蛋白质凝胶，常用来做慕斯蛋糕及果冻 等赶~驴~网。 澄粉（Wheat Starch） 澄粉是将面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉经过沉淀后 滤干水分，晒干后研细的粉料，其色洁白、粉细滑，做出的面点呈 半透明状，如水晶一般。 天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒， 电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
