测 量 工 具 电子防水温度计：用来测量面团和液体的温度来自www.ganlv5.com。 电子计量称：用于称量各种材料。制作西点必须要先将材料称量准确才能做出 成功的点心。也可用普通的计量称代替。 量匙：用于称量少于 10 克的干性及液态材料。称量材料时以一平匙为准。 量杯：用于称量多于 10 克的干性及液体材料，称量材料时以量杯上的刻度准来源www.ganlv5.com。 分 离 工 具 粉筛：用于面粉及其他粉类的过筛，适合过筛大量粉类。 分蛋器：用于分离蛋白和蛋黄。 面粉等粉类使用前为什么要提前过筛？ 将面粉过筛是西点制作时很有必要且最基本的步骤之一。使用前将粉类提 前过筛，可以让粉类粒子互相分离，使粒子间充满空气，增加粉类整体的蓬松 度，也可以减少结块儿现象。 粉类如何过筛处理？ 以面粉为例，在筛子下面垫一张较厚的纸或一个面盆，将面粉倒入网筛 中，轻轻晃动网筛即可。最好连续筛两次，可以让面粉更蓬松，做出来的西点 品质也更加细腻、松软原文www.ganlv5.com。若需加入其它粉类材料，则需混合后再筛一次。特别 是加入泡打粉等添加剂时，更需要与面粉一起过筛，使混合更均匀。 如何分离蛋黄和蛋白？ 分离蛋黄和蛋白时，先在碗边轻磕蛋壳，将其磕成两半，然后很快地将完 整的蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。也可以使用分蛋器，只需将鸡蛋磕入分 蛋器中，蛋白、蛋黄即可自动分离。 分离蛋白、蛋黄的注意事项 1、要使用新鲜的鸡蛋。否则就不容易分离，而且蛋黄很容易破裂赶_驴_网。新鲜的鸡 蛋，蛋壳表面摸起来粗糙，用手摇晃感觉充实。不新鲜的鸡蛋，蛋壳表面光 滑，有时还有黑点，用手摇晃能感觉到内部有空隙，蛋液也随之摇晃。 2、分蛋时，最好先将鸡蛋分在一个小碗儿里，再将蛋白倒入一个大盆内。 搅 拌 工 具 ： 1、电动打蛋机配有打蛋头、搅面棍等配件， 其中打蛋头多用来打发蛋白、全蛋、鲜奶油、黄油等，搅面棍用来搅拌含水量 较高的湿性面团。 2、打蛋器普通打蛋器，用来日常打散或打发少量的蛋白、全蛋等。 3、橡皮刮刀用于拌匀混合面团g a n l v 5 c o m。 手动打蛋器与电动打蛋器有何不同？ 手动打蛋器常见的为不锈钢材质，是制作西点时必不可少的烘焙工具之一。 手动打蛋器价格低廉，购买方便，可以用来打发蛋白、黄油等，制作一些简易小 蛋糕。但手动打蛋器使用时需要费时费力，且打发效果不佳。 如何使用橡皮刮刀？何为翻拌、切拌？ 橡皮刮刀是一种软质、如刀状的工具，是西点制作时不可缺少的利器。虽 然称为“刀”，可它并不锋利，它的作用是将各种材料拌匀，及将盆底的材料 刮干净，一点儿也浪费。 在使用橡皮刀时，通常不用来“搅拌”，而是由盆底向上将材料翻起，称 为“翻拌”，或是像切菜一样将材料从中间纵向切下，从而使材料混合均匀， 称为“切拌”g_a_n_l_v_5_c_o_m。 为什么不能“搅拌”？ “搅拌”通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这 样的做法力道远比“翻拌”“切拌”来得大。需要混合的面糊，如果用“搅 拌”的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需 要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用“搅拌”的方式，就很容易造成打发 的蛋白消泡。 天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒， 电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
